Marinering (kvelden før): Skjær kjøttet i store biter på ca. 5–6 cm. Legg i en bolle med Barolo, gulrøtter, stangselleri, gule løker, hvitløk og rosmarin. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten, minst 8 timer.
Forberedelse: Ta kjøttet ut av marinaden og tørk det godt med kjøkkenpapir. Sil marinaden gjennom en fin sil og ta vare på både væsken og grønnsakene.
Brun kjøttet: Varm smør og olivenolje i en tykkbunnet gryte på høy varme. Brun kjøttet i omganger til det er godt brunet på alle sider, 3–4 minutter per side. Ta det ut og sett til side.
Stek grønnsakene: Skru ned varmen til middels. Stek grønnsakene fra marinaden i samme gryte i ca. 5 minutter til de er myke og lett brunet.
Samle retten: Legg kjøttet tilbake i gryten. Hell over marinaden slik at den dekker ca. 2/3 av kjøttet. Krydre med salt og pepper. Kok opp.
Braiser i ovnen: Legg på lokk og sett gryten inn i ovnen på 160 grader i 3–4 timer. Kjøttet er ferdig når det er mørt og nesten faller fra hverandre.
Kok inn sausen: Ta kjøttet forsiktig ut. Sil sausen over i en kjele og kok den inn på middels varme til den tykner og blir blank og kraftig, ca. 10–15 minutter. Smak til med salt og pepper.
Server: Legg kjøttet på et varmt fat og hell den reduserte sausen over. Server med polenta, risotto eller parmesanpotetmos.
