Marinering (kvällen innan): Skär köttet i stora bitar om ca. 5–6 cm. Lägg i en skål med Barolo, morötter, stjälkselleri, gula lökar, vitlök och rosmarin. Täck och ställ i kylskåpet över natten, minst 8 timmar.
Förberedelse: Ta ut köttet ur marinaden och torka det ordentligt med hushållspapper. Sila marinaden genom en fin sil och spara både vätskan och grönsakerna.
Bryn köttet: Värm smör och olivolja i en tjockbottnad gryta på hög värme. Bryn köttet i omgångar tills det är ordentligt brunat på alla sidor, 3–4 minuter per sida. Ta ut det och ställ åt sidan.
Stek grönsakerna: Skruva ner värmen till medelhög. Stek grönsakerna från marinaden i samma gryta i ca. 5 minuter tills de är mjuka och lätt brynade.
Samla rätten: Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll över marinaden så att den täcker ca. 2/3 av köttet. Krydda med salt och peppar. Koka upp.
Braisera i ugnen: Lägg på locket och ställ grytan i ugnen på 160 grader i 3–4 timmar. Köttet är klart när det är mört och nästan faller isär.
Koka in såsen: Ta försiktigt ut köttet. Sila såsen i en kastrull och koka in den på medelhög värme tills den tjocknar och blir blank och kraftig, ca. 10–15 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera: Lägg köttet på ett varmt fat och häll den reducerade såsen över. Servera med polenta, risotto eller parmesanpotatismos.
