Koka upp en stor kastrull med ordentligt saltat pastavatten.
Stek guancialen i en stor stekpanna tills den är krispig. Ta ut guancialen ur pannan men låt fettet vara kvar.
När pastan har ca 3 minuter kvar att koka, ta ut ca 3 dl pastavatten och tillsätt det i stekpannan med guancialefetat.
Lägg den halvkokta pastan i stekpannan. Låt vattnet koka in i pastan, som man gör med risotto, tills pastan är al dente.
Ta bort pannan från värmen och låt den svalna lite. Blanda finriven parmesan, Pecorino, äggulor och mycket svartpeppar i en skål. Tillsätt blandningen i pannan och rör snabbt tills såsen blir krämig.
Servera omedelbart med guanciale på toppen.
