Kok opp en stor kjele med godt saltet pastavann.
Stek guanciale i en stor stekepanne til det er sprøtt. Ta ut guancialen fra pannen, men la fettet bli igjen.
Når pastan har ca 3 minutter igjen å koke, ta ut ca 3 dl pastavann og tilsett det i stekepannen med guancialefettet.
Legg den halvkokte pastan i stekepannen. La vannet koke inn i pastan, slik man gjør med risotto, til pastan er al dente.
Ta pannen av varmen og la den avkjøles litt. Bland fint revet parmesan, Pecorino, eggeplommer og mye sort pepper i en bolle. Tilsett blandingen i pannen og rør raskt til sausen blir kremet.
Server umiddelbart med guanciale på toppen.
