Wallenbergare är en klassisk svensk rätt som är uppkallad efter Wallenbergfamiljen. Den serverades första gången i slutet av 1800-talet och har sedan dess blivit en ikon i det svenska köket. Se den som en lyxig pannbiff: fint mald kalvfärs, äggulor och vispgrädde ger en otroligt saftig och len konsistens.
Jag serverar den klassiskt med potatismos, kokta ärtor, skirat smör och rårörda lingon. Det är inte en vardagsrätt, men det är precis den sortens mat jag gillar att laga när jag vill imponera.
Tips och varianter
Håll färsen kall. Allt måste vara kallt under hela mixningen. Varma ingredienser gör att biffarna sprider sig i pannan istället för att hålla formen.
Använd finmalt kött. Grovmalt kött ger en helt annan konsistens och ett annat resultat. Rätt konsistens kräver äkta finmalt kalvkött.
Forma försiktigt med lätta händer. Lätt oljiga händer gör det mycket lättare att forma jämna biffar utan att packa färsen för hårt.
Låt dem vila en minut efter stekning men servera snabbt. Wallenbergare är bäst precis från pannan.
🍷 Vintips
Wallenbergare är en mild och delikat rätt. Den passar bäst till vitt vin med god syra, men ett lätt rödvin från Bourgogne fungerar också fint.
Pinot Gris (Alsace): Fylligt, lätt sött vitt vin med god kropp. Passar perfekt till den krämiga färsen och det skirade smöret.
Pinot Noir (Bourgogne): Lätt rödvin med syrliga körsbärstoner. Möter kalvköttets mildhet utan att dominera rätten.
För uppdateringar, följ bloggen i sociala medier:
Wallenbergare
Ingredienser
Potatismos
Till servering
Gör så här
-
Sätt ugnen på 175 grader, över- och undervärme.
-
Skala och dela potatisen och koka mjuk.
-
Häll av potatisen och låt stå och ånga av utan lock.
-
Lägg färsen i en matberedare.
-
Tillsätt äggulor, salt och vitpeppar och mixa.
-
Tillsätt grädden lite i taget under mixning. Färsen ska vara lös men fast nog för att kunna forma biffar.
-
Dela färsen i fyra delar och forma biffarna. Smörj händerna med olja först, så blir det enklare. Biffarna formas som lite högre hamburgare.
-
Strö ströbrödet över biffarna.
-
Hetta upp en stekpanna med smör och olja. Bryn biffarna och vänd dem försiktigt så att de inte går sönder.
-
När de har fin färg sätter du in dem i ugnen i ca 20 minuter.
-
Medan biffarna blir klara i ugnen pressar du potatisen och tillsätter smör och mjölk. Smaka av med salt.
-
Servera Wallenbergarna med potatismos, kokta ärtor, skirat smör och rårörda lingon.
Anteckningar
Tips: Använd iskall grädde och iskalla äggulor. Temperaturen är nyckeln till en luftig konsistens. Forma biffarna jämnt så att de steks lika.
Förvaring: Förvaras i kylskåp i 2 dagar, eller frys råa med bakplåtspapper emellan.
FAQ: Kan jag använda lamm eller fläsk? Ja, men kalv ger den mest autentiska, klassiska smaken.
Näringsinnehåll per portion
- Kalorier
- 1 174 kcal
- Kolhydrater
- 61 g
- Protein
- 37 g
- Fett
- 87 g
- Mättat fett
- 52 g
- Fleromättat fett
- 4 g
- Enkelomättat fett
- 24 g
- Transfett
- 0 g
- Kolesterol
- 453 mg
- Natrium
- 1 211 mg
- Kalium
- 1 668 mg
- Kostfiber
- 6 g
- Socker
- 8 g
Näringsvärdena är ungefärliga.
Vanliga frågor
Kalvkött ger den karaktäristiska milda och silkeslena konsistensen som definierar äkta Wallenbergare. Nötkött kan användas men ger en fastare och mer smakrik färs.
Det beror oftast på för varm färs, för hårt hanterade biffar eller för hög värme. Se till att färsen är kall, forma med lätta händer och bryn på medelvärme.
Ja. Du kan forma biffarna i förväg och låta dem vila i kylskåpet i ett par timmar. Stek och avsluta i ugnen precis innan servering.
Smör som smälts långsamt tills de vita mjölkproteinerna sjunker till botten. Det klara, gyllene fettlagret ovanpå är det du använder. Det ger en ren och nötig smak.
Du kan forma och frysa biffarna innan stekning. Tina i kylskåpet över natten och stek som vanligt.